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出麹のようすです♪
一昨日の午後に麹室へ引き込んでから、50数時間。様々な工程を経て、南部流突きはぜ麹が生まれました♪ 米の内側へ伸ばせなくなった菌糸が外へと伸び、米粒がふんわり綿飴のような菌糸に包まれて、繭のようです！
出麹のタイミングは、香りが「栗香」から「きのこ香」に変わったことと、菌糸の先に、細かな水滴のような「胞子」が見えるようになったこと。
1時間おきの観察が、やがて30分おきに。
42度近い麹箱の温度を下げないよう、注意深く、嗅覚と視覚で観察し、いよいよ出麹です♪
室温30度の室の中で、麹箱から出し、塊を丁寧に崩していきます。
次に麹室の外へ出し、ひろげます。このとき麹は、ほんのりと人肌ぐらいの温度です。
そして、均等に温度を下げていくため、空気にあたる表面積を広げていきます。
この麹で、次の工程、「もと ＝酒母＝ 造り」を行ないます♪
広報担当 Ｋ．Ｔ
choryo 09/12/30
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