雄町米発祥の地岡山高島の最上級の雄町米だけを使用し、丁寧に醸し上げた後、30ヶ月の低温熟成させ、醸造年度毎に蔵出しするビンテージ純米酒のページです。

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ビンテージ of ふた穂ブログ

ふた穂のビンテージ情報や使用米の産地の様子などをお伝えしてまいります。

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北場杜氏 雄町米への想い

私が雄町米にこだわる理由。それを考える時、必ず、広陵蔵初代杜氏 澤田 薫 杜氏をはじめ代々の杜氏の技術伝承への想いにたどり着きます。
澤田 杜氏は原料処理にはとても厳しく、人一倍気を使う方でした。時計を使わず目で見て、計量器を使わず手触りで判断されていました。原料処理の難しい雄町米を私のような若輩者が今日使えるのも、澤田杜氏、高橋杜氏、下坂杜氏と広陵蔵代々の杜氏が惜しみなくその"技術"を示してくださったおかげです。

雄町米は栽培が難しいと聞きますが、酒造りもとても難しいのです。
粒が大きい割に、吸水が早く、米を研ぐ間にも、あっと言う間に吸水してしまう雄町米は、少しでも気を許してしまうと過吸水し、蒸し米が軟らかくなり過ぎて、おいしいお酒になりません。また、吸水が少なめになり、蒸し米が硬めに仕上がると雄町米のふくらみの味が出てきません。
雄町米の「吸水」は、酒の味に大きく影響する"数秒単位の真剣勝負"となります。
難しいと言われる酒米だからこそ、代々の杜氏の想いを受け継いで、雄町米特有のふくよかな味わいをより醸し出すための挑戦を続けて行きたいと思います。

choryo 08/09/07